jawad
31-08-2007, 09:48 AM
هذا الموضوع مهدى للأخ علي خاصة ولجميع متصفحي هذات المنتدى عامة .
التصنيـع الغـذائي المنـزلي
مقدمة:
التصنيع الغذائي المنزلي له أهمية كبرى في دعم الاقتصاد الوطني، والمحافظة على صحة المستهلك، نظراً لعدم استخدام المواد الكيماوية الحافظة التي لا تخلو منها المواد الغذائية المستوردة.
أهمية الصناعات الغذائية المنزلية:
1. دعم الاقتصاد الوطني بالتقليل من الاعتماد على استيراد المواد الغذائية المصنعة.
2. استغلال فائض الإنتاج الزراعي.
3. زيادة مشاركة المرأة في المناطق الريفية المهمشة بعد إجراء التدريبات اللازمة، ومن ثم تحسين الدخل .
وتبقى التوصية الرئيسية أثناء عمليات التصنيع الغذائي المنزلي هي : توافر شروط الصحة العامة.
طرق حفظ الأغذية في المنازل
والاحتياطات اللازمة
أولاً : التجفيف الشمسي:
- إزالة ماء الغسيل جيداً.
- استعمال درجات حرارة كافية تتناسب مع طبيعة المادة.
- الاهتمام بمكان التجفيف، بوجود هواء متجدد للمساعدة على سحب الرطوبة من المادة الغذائية.
- التخزين في عبوات غير منفذة للرطوبة للمواد المجففة ومن بينها ( البامية - الملوخية - النعناع - العنب … إلخ ).
ثانيا : التجميد :
التجميد السريع :
1. توضع المواد المراد تجميدها على لوحة المجمد مباشرة وعند استخدامها تطهى مباشرة.
2. عمل تفريغ للأكياس من الهواء قبل التعبئة.
3. غمر الخضار أو الفاكهة المراد تجميدها عند عملية التجهيز في ماء به نقط من عصير الليمون، حتى لا يسود اللون.
4. سلق المواد الغذائية بالماء يعمل على وقف فعل الأنزيمات المحللة، ثم التبريد الفجائي لقتل الميكروبات المتبقية والمحافظة على تماسك الثمار.
ثالثا : حفظ الثوم من التفريغ:
ينقع الثوم في محلول ملحي 10% (أي يذاب 200 جرام من الملح في 2 لتر ماء) لمدة ربع ساعة، ثم يرفع من الماء الملحي، وينشر تحت الشمس حتى يجف تماماً ثم يحفظ في مكان متجدد الهواء.
رابعا عملية التخليل :
- ضبط تركيز المحلول الملحي بحيث لا يقل عن 10% ولا يزيد عن 15% ويضاف 1% سكر.
- تغطية سطح العبوات بطبقة من زيت الزيتون لمنع تكون طبقة الميكودرما ( الطبقة البيضاء ) وهي خمائر تتكاثر على سطح المخللات.
- غلق العبوات ووضعها في أماكن نظيفة ودرجة حرارة مناسبة.
خامسا : تمليح الأسماك( الفسيخ المنزلي اللذيذ )
ضبط استخدام نسبة الملح بحوالي 30% من وزن السمك، ووضعها في طبقات متبادلة، ومن ثم التخلص من الماء بوضع ثقل عليه.
سادسا : حفظ الأغذية بالتعليب :
التعليب بطريقة ساخنة في حالة الفواكه ذات القشرة السميكة كالتفاح والمشمش، أما الطريقة البـاردة فتستخدم في حالة الفاكهة ذات القشرة الخفيفة مثل التوت - الفراولة - الكرز - العنب. وتعقيم للعبوات الفارغة وللمنتج النهائي كبديل للمواد الحافظة.
سابعا : عند عمل الصلصة يجب تسوية الصلصة بالدرجة المطلوبة والتأكد من الوصول إلى التركيز المطلوب للمواد الصلبة وذلك بتبخير 2/3 حجم العصير والتعبئة في أواني جافة تماماً وعدم فتح العبوات وتعريضها للهواء الجوي بعد التعقيم مع ملاحظة إضافة كمية كافية من الملح بنسبة 6 جرام / لتر عصير.
ثامنا : احتياطات لمنع فساد الشراب الطبيعي :
ومنها شراب: الليمون - البرتقال - النارنج.
1. التأكد من نظافة الزجاجات وتعقيمها وتعقيم المنتج النهائي.
2. مراعاة نسبة السكر والحامض وتضاف نسبة السكر حسب نوع الفاكهة، ( فمثلاً عند عمل شراب الليمون يضاف 2 كيلو سكر لكل لتر عصير وتستخدم إما الطريقة الباردة أو الساخنة ) والحامض يضاف حسب نوع الفاكهة وبنسبة 3 جم/كيلو سكر مستخدم.
3. يجب عدم استخدام ثمار الفاكهة المصابة بالفطريات حتى لا يحدث تخمر.
تاسعا : المربيات :
توصيات عامة عند تصنيع المربيات :
1. تفضل الأواني المصنوعة من الاستانلس أو الألومنيوم السميك.
2. استخدام ملعقة خشبية طويلة للتقليب حتى يحتفظ المربى بلونه ونكهته.
3. يراعى عدم وجود أي رائحة أو أدخنة خارجة عند التصنيع ويفضل توزيع الحرارة في نهاية عملية الطبخ.
4. التحريك المستمر أثناء التصنيع وتزداد سرعة التحريك في نهاية عملية التصنيع.
5. تترك الأواني مكشوفة أثناء عملية التصنيع للتخلص من الرطوبة الموجودة في الفاكهة.
6. استخدام سكر ذو لون فاتح للحصول على لون مربى فاتح ومرغوب لدى المستهلك.
عاشرا : طرق التعرف على نضج المربى :
1. توضع عينة في طبق، ويلاحظ تكون طبقة شفافة جلاتينية على السطح عندما تبرد بعد خمس دقائق.
2. توضع ملعقة مربى في كوب ماء فإذا نزلت كتلة واحدة وظل الماء رائقاً دل على نضج المربى.
7. مراعاة التعقيم للعبوات قبل وبعد التعبئة، ونسبة السكر والحامض، ( إضافة نسبة السكر تتم حسب نسبة سكر الفاكهة المصنوع منها المربى ).
حادي عشر : منتجات الألبان وكيفية تلافي حدوث الفساد :
من منتجات الألبان الزبادي - اللبنة - الجبنة - الكشك وجميعها نستطيع تصنيعها منزلياً ولكن يجب مراعاة النقاط التالية:
1ـ عند استخدام الحليب :
يجب أن يكون الحليب المستعمل نظيفاً خاليا من الغش.
2ـ اختبارات لمعرفة الحليب المغشوش منزلياً:
1. وضع مقدار من الحليب في كأس زجاجي ثم سكبه فإذا انسكبت ببطء وترك أثر على الجدار دل ذلك على احتوائه على الدهن المضاف.
2. وضع نقط من الحليب في راحة اليد وفركها حتى الجفاف فإذا زاد لمعان اليدين دل ذلك على وجود الدهن.
3. وضع نقط من الحليب على سطح أملس مثل الزجاج فإذا انتشرت وشغلت مساحة أكبر فيكون دهن الحليب قليل.
4. توضع نقط من صبغة اليود على قليل من الحليب فإذا تغير لونه إلى الأزرق دل ذلك على غشه بإضافة النشا.
ثاني عشر تعليمات وملاحظات عامة مهمة :
أولا : يراعى عدم تخزين الخضروات الناتجة من الدفيئات لفترة طويلة حيث ترتفع فيها نسبة الماء ولا تصلح للتخليل
ثانياً : الأدوات المستعملة :
يجب أن تكون جميعها نظيفة معقمة، مع عدم استعمال الأدوات الخشبية حتى لا تعطي طعم خميري.
ثالثاً : عدم التأخر في كبس وتمليح الجبنة حتى لا يحدث الطعم الحامضي.
رابعاً : استعمال كمية المنفحة ( زر الجبنة ) المناسبة حسب التعليمات على العبوة.
خامساً : نسبة المحلول الملحي يجب أن لا يقل عن 15%، ويجب غمر الجبنة في المحلول الملحي وعدم تعريضها للهواء لمدة طويلة حتى لا تتغير إلى اللون الأصفر.
يتم غلي الجبنة في نهاية عملية التصنيع، في حالة استخدام حليب غير مغلي خوفاً من مرض الحمى المالطية الذي يسببه ميكروب البروسيلا.
سادسا : بعض الطرق السابقة كالعصائر والمربيات تحتاج إلى مواد كيماوية حافظة تستبدل في التصنيع المنزلي بتعقيم العبوات الزجاجية ذات الغطاء المعدني وهي فارغة وأيضاً يعقم الناتج النهائي في حمام مائي ومدة التعقيم حسب حجم العبوة وطبيعة المادة الغذائية المصنعة.
التصنيـع الغـذائي المنـزلي
مقدمة:
التصنيع الغذائي المنزلي له أهمية كبرى في دعم الاقتصاد الوطني، والمحافظة على صحة المستهلك، نظراً لعدم استخدام المواد الكيماوية الحافظة التي لا تخلو منها المواد الغذائية المستوردة.
أهمية الصناعات الغذائية المنزلية:
1. دعم الاقتصاد الوطني بالتقليل من الاعتماد على استيراد المواد الغذائية المصنعة.
2. استغلال فائض الإنتاج الزراعي.
3. زيادة مشاركة المرأة في المناطق الريفية المهمشة بعد إجراء التدريبات اللازمة، ومن ثم تحسين الدخل .
وتبقى التوصية الرئيسية أثناء عمليات التصنيع الغذائي المنزلي هي : توافر شروط الصحة العامة.
طرق حفظ الأغذية في المنازل
والاحتياطات اللازمة
أولاً : التجفيف الشمسي:
- إزالة ماء الغسيل جيداً.
- استعمال درجات حرارة كافية تتناسب مع طبيعة المادة.
- الاهتمام بمكان التجفيف، بوجود هواء متجدد للمساعدة على سحب الرطوبة من المادة الغذائية.
- التخزين في عبوات غير منفذة للرطوبة للمواد المجففة ومن بينها ( البامية - الملوخية - النعناع - العنب … إلخ ).
ثانيا : التجميد :
التجميد السريع :
1. توضع المواد المراد تجميدها على لوحة المجمد مباشرة وعند استخدامها تطهى مباشرة.
2. عمل تفريغ للأكياس من الهواء قبل التعبئة.
3. غمر الخضار أو الفاكهة المراد تجميدها عند عملية التجهيز في ماء به نقط من عصير الليمون، حتى لا يسود اللون.
4. سلق المواد الغذائية بالماء يعمل على وقف فعل الأنزيمات المحللة، ثم التبريد الفجائي لقتل الميكروبات المتبقية والمحافظة على تماسك الثمار.
ثالثا : حفظ الثوم من التفريغ:
ينقع الثوم في محلول ملحي 10% (أي يذاب 200 جرام من الملح في 2 لتر ماء) لمدة ربع ساعة، ثم يرفع من الماء الملحي، وينشر تحت الشمس حتى يجف تماماً ثم يحفظ في مكان متجدد الهواء.
رابعا عملية التخليل :
- ضبط تركيز المحلول الملحي بحيث لا يقل عن 10% ولا يزيد عن 15% ويضاف 1% سكر.
- تغطية سطح العبوات بطبقة من زيت الزيتون لمنع تكون طبقة الميكودرما ( الطبقة البيضاء ) وهي خمائر تتكاثر على سطح المخللات.
- غلق العبوات ووضعها في أماكن نظيفة ودرجة حرارة مناسبة.
خامسا : تمليح الأسماك( الفسيخ المنزلي اللذيذ )
ضبط استخدام نسبة الملح بحوالي 30% من وزن السمك، ووضعها في طبقات متبادلة، ومن ثم التخلص من الماء بوضع ثقل عليه.
سادسا : حفظ الأغذية بالتعليب :
التعليب بطريقة ساخنة في حالة الفواكه ذات القشرة السميكة كالتفاح والمشمش، أما الطريقة البـاردة فتستخدم في حالة الفاكهة ذات القشرة الخفيفة مثل التوت - الفراولة - الكرز - العنب. وتعقيم للعبوات الفارغة وللمنتج النهائي كبديل للمواد الحافظة.
سابعا : عند عمل الصلصة يجب تسوية الصلصة بالدرجة المطلوبة والتأكد من الوصول إلى التركيز المطلوب للمواد الصلبة وذلك بتبخير 2/3 حجم العصير والتعبئة في أواني جافة تماماً وعدم فتح العبوات وتعريضها للهواء الجوي بعد التعقيم مع ملاحظة إضافة كمية كافية من الملح بنسبة 6 جرام / لتر عصير.
ثامنا : احتياطات لمنع فساد الشراب الطبيعي :
ومنها شراب: الليمون - البرتقال - النارنج.
1. التأكد من نظافة الزجاجات وتعقيمها وتعقيم المنتج النهائي.
2. مراعاة نسبة السكر والحامض وتضاف نسبة السكر حسب نوع الفاكهة، ( فمثلاً عند عمل شراب الليمون يضاف 2 كيلو سكر لكل لتر عصير وتستخدم إما الطريقة الباردة أو الساخنة ) والحامض يضاف حسب نوع الفاكهة وبنسبة 3 جم/كيلو سكر مستخدم.
3. يجب عدم استخدام ثمار الفاكهة المصابة بالفطريات حتى لا يحدث تخمر.
تاسعا : المربيات :
توصيات عامة عند تصنيع المربيات :
1. تفضل الأواني المصنوعة من الاستانلس أو الألومنيوم السميك.
2. استخدام ملعقة خشبية طويلة للتقليب حتى يحتفظ المربى بلونه ونكهته.
3. يراعى عدم وجود أي رائحة أو أدخنة خارجة عند التصنيع ويفضل توزيع الحرارة في نهاية عملية الطبخ.
4. التحريك المستمر أثناء التصنيع وتزداد سرعة التحريك في نهاية عملية التصنيع.
5. تترك الأواني مكشوفة أثناء عملية التصنيع للتخلص من الرطوبة الموجودة في الفاكهة.
6. استخدام سكر ذو لون فاتح للحصول على لون مربى فاتح ومرغوب لدى المستهلك.
عاشرا : طرق التعرف على نضج المربى :
1. توضع عينة في طبق، ويلاحظ تكون طبقة شفافة جلاتينية على السطح عندما تبرد بعد خمس دقائق.
2. توضع ملعقة مربى في كوب ماء فإذا نزلت كتلة واحدة وظل الماء رائقاً دل على نضج المربى.
7. مراعاة التعقيم للعبوات قبل وبعد التعبئة، ونسبة السكر والحامض، ( إضافة نسبة السكر تتم حسب نسبة سكر الفاكهة المصنوع منها المربى ).
حادي عشر : منتجات الألبان وكيفية تلافي حدوث الفساد :
من منتجات الألبان الزبادي - اللبنة - الجبنة - الكشك وجميعها نستطيع تصنيعها منزلياً ولكن يجب مراعاة النقاط التالية:
1ـ عند استخدام الحليب :
يجب أن يكون الحليب المستعمل نظيفاً خاليا من الغش.
2ـ اختبارات لمعرفة الحليب المغشوش منزلياً:
1. وضع مقدار من الحليب في كأس زجاجي ثم سكبه فإذا انسكبت ببطء وترك أثر على الجدار دل ذلك على احتوائه على الدهن المضاف.
2. وضع نقط من الحليب في راحة اليد وفركها حتى الجفاف فإذا زاد لمعان اليدين دل ذلك على وجود الدهن.
3. وضع نقط من الحليب على سطح أملس مثل الزجاج فإذا انتشرت وشغلت مساحة أكبر فيكون دهن الحليب قليل.
4. توضع نقط من صبغة اليود على قليل من الحليب فإذا تغير لونه إلى الأزرق دل ذلك على غشه بإضافة النشا.
ثاني عشر تعليمات وملاحظات عامة مهمة :
أولا : يراعى عدم تخزين الخضروات الناتجة من الدفيئات لفترة طويلة حيث ترتفع فيها نسبة الماء ولا تصلح للتخليل
ثانياً : الأدوات المستعملة :
يجب أن تكون جميعها نظيفة معقمة، مع عدم استعمال الأدوات الخشبية حتى لا تعطي طعم خميري.
ثالثاً : عدم التأخر في كبس وتمليح الجبنة حتى لا يحدث الطعم الحامضي.
رابعاً : استعمال كمية المنفحة ( زر الجبنة ) المناسبة حسب التعليمات على العبوة.
خامساً : نسبة المحلول الملحي يجب أن لا يقل عن 15%، ويجب غمر الجبنة في المحلول الملحي وعدم تعريضها للهواء لمدة طويلة حتى لا تتغير إلى اللون الأصفر.
يتم غلي الجبنة في نهاية عملية التصنيع، في حالة استخدام حليب غير مغلي خوفاً من مرض الحمى المالطية الذي يسببه ميكروب البروسيلا.
سادسا : بعض الطرق السابقة كالعصائر والمربيات تحتاج إلى مواد كيماوية حافظة تستبدل في التصنيع المنزلي بتعقيم العبوات الزجاجية ذات الغطاء المعدني وهي فارغة وأيضاً يعقم الناتج النهائي في حمام مائي ومدة التعقيم حسب حجم العبوة وطبيعة المادة الغذائية المصنعة.